In't Nieuw Museum
Bierstekers is begonnen als zij-project van ons restaurant In't Nieuw Museum in Brugge, het was een regenachtige zondagnamiddag toen we (geïnspireerd door een boek over geuzestekers) besloten aan de slag te gaan met wat verloren flessen en overschotjes bier.
Maatbekers gevuld, met veel morsen wat flesjes afgevuld, kurkje erop en hopen op iets lekkers. Het resultaat was er enkele weken later en het viel eigenlijk best mee. Onze interesse was er!
Later dat jaar verkochten we de Zure Pater en Roste Patrick voor de eerste keer in ons restaurant. Een groots moment! Door de jaren heen maakten we zo nu en dan een batch Zure Pater maar door tijdsgebrek moesten we de overige plannen nog even aan de kant leggen...
Tot het vermaledijde jaar 2020 zijn intrede deed, allerhande maatregelen en lockdowns deden hun werk en gaven ons uiteindelijk wel de tijd om ons hobbyprojectje ten uitvoer te brengen. Vandaag 1 jaar later kunnen we best trots zijn op ons parcour met 18 unieke blends.
Biersteken
Wat is nu juist dat biersteken? Het is niet brouwen, dat kunnen we alvast verduidelijken, dat ambacht laten we over aan de echte brouwers.
Bierstekers en wijntappers waren lang geleden een beroepsgroep apart, het waren bier (of wijn-)handelaren die in opdracht de drank per vat inkochten om die dan vervolgens zelf op fles te trekken.
Een biersteker was dus niet alleen een tussenhandel tussen brouwerij en afnemer maar zijn taak was vooral het mengen van bier van verschillende brouwsels en soms verschillende jaargangen.
Vroeger deed men dit om een constante kwaliteit te bereiken omdat de brouwsels onderling erg verschilden. "
foto @mavani
Op bovenstaande foto zie je Charles Annicaert van Wijnhandel Annicaert (tevens onze wijnleverancier in het restaurant) aan de slag met een kurktoestel van weleer. Je ziet op de foto links onderaan ook een vat waar flessen werden van getapt. Het is steeds een plezier om het met Charles te hebben over de oude gebruiken en zo nu en dan kunnen we nog wat bijleren ook.
Biersteken is dus niet brouwen, wij zijn dus geen brouwers...wij steken bier. In plaats van aan de slag te gaan met mout, hop, gist en allerhande complexe aparatuur rekenen wij op onze smaakpapillen. We gebruiken dus bestaande bieren om nieuwe smaken of smaakcombinaties te creëren.
Werkwijze
Het prille begin is steeds proeven, bij ieder bier die we nu in ons handen krijgen denken we na waar we het mee zouden kunnen combineren.
Na het proeven komt het testen, we maken verschillende combinaties (90-10, 80-20, 70-30,...) en laten dat mengsel hergisten op fles. Na een aantal weken kiezen we dan de (voor ons) beste combinatie(s).
Om te kunnen blenden moeten we vervolgens langs bij de bierhandel of brouwerij om daar de bieren die we nodig hebben aan te kopen.
We werken steeds in series, waar we in eerste instantie een basis hybride bier maken, dit is een bier die niet meer tot 1 stijl behoort maar een crossover is van verschillende stijlen. Vanaf dat punt mengen we verder en maken we blends van deze basisbieren. (zie ook Zure, Zwart en Wit).
Soms op vat, vaak op fles en dat maakt het dus best een tijdrovend werkje om alle flesjes open te maken, te mengen in een groot vat, flessen af te vullen, te kurken en te etiketteren.
Al onze blends zijn kleine oplages (max 350 flessen) die allemaal handmatig worden afgevuld. Op die manier houden we volledige controle over de smaken.
.png)
Smaak
Bierstekers is het perfecte huwelijk tussen onze voorliefde voor bier en de passie voor smaak die we kennen vanuit onze dagelijkse realiteit in het restaurant.
We streven er namelijk ook altijd naar om de beste produkten te vinden en er de best mogelijke gerechten mee samen te stellen.
Dat is ook hoe we het biersteken zien, brouwers zijn onze toeleveranciers en onze mengvaten zijn de kookpotten.